Reis gemäß der Packungsanleitung kochen.
Einen Wok oder großen Topf mit Öl erhitzen. Frühlingszwiebeln, Ingwer, und Knoblauch kleinhacken, dazugeben und für eine Minute glasig dünsten. Den Kürbis in ca. 1,5 cm große Stücke und und die Karotte in dünne Scheiben schneiden und dazugeben. Alles zusammen für 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten.
Currypaste und Kurkuma dazugeben und für eine Minute unter ständigem Rühren anbraten. Mit Kokosmilch und Wasser ablöschen und für 10 Minuten köcheln lassen.
Paprika in Streifen schneiden, Erdnussbutter, Sojasauce, und Zitronensaft dazugeben und für weitere 5 Minuten köcheln lassen, oder bis das Gemüse die gewünschte Bissfestigkeit erreicht hat. Bei Bedarf mit mehr Sojasauce abschmecken.
Kürbiscurry mit dem Reis servieren und mit Mandeln und Koriander dekorieren. Guten Appetit!
